Scuola di cucina You Academy per diventare grandi chef 2017-08-02T23:38:15+00:00

You Academy la scuola di cucina per diventare chef.

A scuola con i grandi maestri

Poldo
Poldo Responsabile Pasticceria
Francesco Crocco, meglio conosciuto come Poldo nasce a Genova il 09 luglio 1969. A 10 anni, muove i primi passi nella pasticceria di famiglia e a 15 si immerge nel mondo della pasticceria. A Mionnay (Lione) ha il privilegio di studiare con i maestri Alain Chapel e Kinzo Nishihara e terminato il primo percorso di formazione fa ritorno in Italia. Continua il suo lavoro presso la pasticceria di famiglia, nel 1994 partecipa al primo vero show televisivo dedicato alla Pasticceria. “Numero Uno” che dopo una lunga battaglia a colpi di torte, bavaresi, mousse ecc… vince sul bravissimo pasticcere piemontese, attuale allenatore della NAZIONALE ITALIANA DI PASTICCERIA.
Luca Collami
Luca CollamiResponsabile Cucina
Luca Collami parte ancora ragazzo da Sestri Ponente in un’avventura che lo porterà ai vertici della Ristorazione Nazionale ed Estera. Inizia dal suo Baldin a 19 anni un percorso enogastronomico attraverso l’ammissione alla prestigiosa Associazione dei Jeunes Restaurateur d’Europe di cui fa subito suo il motto “Talent et passion”, consentendogli di riportare a Genova la stella Michelin. Cio’ che tocca viene esaltato dalla sua delicatezza nel trattare la materia prima ampliandone sensazioni gustative consistenza e forme senza dimenticare la tradizionedella sua terra.
Barbara Pisano
Barbara PisanoResponsabile Sommelier
Barbara Pisano da anni lavora nel campo della ristoranzione. Ha iniziato nel 1989 presso il Bar Gelateria Tavola fredda “I Gemelli ” dove ha preso il brevetto come Barlady AIBES. Nel 92 ha iniziato la sua carriera come Sommelier Professionista e pasticcera presso il suo Locale “Ristorante Baldin” dove nel 2007 prende la stella Michelin. Oggi lavora come consulente Globale per Italian LifeStyleLimited in Irlanda. 
scuola di cucina
Scuola di cucina

You Academy

è una scuola di cucina e aggiornamento dedicata al food and wine. Nasce a Morbello (AL) in posizione geograficamente strategica rispetto alle regioni del nord ovest e facilmente raggiungibile. Offre corsi specifici di cucina, pasticceria, cioccolatieri e degustazione vini in aule-laboratorio specificatamente attrezzate. Si rivolge ai giovani e meno giovani motivati a costruirsi una nuova professionalità così come ai professionisti già affermati mettendo a loro disposizione maestri e strumenti idonei a coniugare l’essere, il sapere e il saper fare.

Grande attenzione viene data alla materia prima, alla sua qualità e provenienza, ai programmi di studio che affrontano e approfondiscono tutte le problematiche e le tecniche indispensabili per operare da veri professionisti con  passione, rigore e disciplina.
Fondatori e docenti operativi nella scuola sono Francesco Crocco (Poldo) e Luca Collami. Una qualificata commissione  ha il compito di valutare il risultato degli insegnamenti impartiti in aula.

A chi ci rivolgiamo

  • Principianti del settore o coloro che vogliono cambiare lavoro per diventare professionisti in uno dei mestieri del gusto.
  • Professionisti già affermati che desiderano aggiornarsi o approfondire temi specifici.
  • Professionisti stranieri che desiderano seguire lezioni di stile italiano in ambito gastronomico, scoprendo la cultura, il territorio e il cibo del nostro Paese.
  • Aziende e operatori del settore che desiderino un servizio di consulenza su misura.

I nostri valori

Conoscenza e concretezza: I docenti sono professionisti affermati, conosciuti a livello nazionale e hanno il compito di tramettere agli alunni una consapevole passione per la professione, un coretto utilizzo delle materie prime e la conoscenza dei processi di preparazione.
Gli studenti imparano inoltre ad affrontare le reali problematiche e difficoltà quotidiane che si incontrano in qualsiasi realtà del settore.
I nostri insegnanti sono in grado di garantire eccellenza, innovazione ed esperienza nei settori di competenza e di trasmettere la passione e il rigore che distinguono un professionista di alto livello.

I corsi di cucina di you academy

Tutti i corsi prevedono, compreso nel pacchetto, un corso di inglese rivolto alla cucina,
per imparare terminologie e capacità di dialogo sempre più richieste oggi agli Chef

Chef Luca Collami

Il Pesce:

  • come comprare pesce fresco
  • come pulire il pesce
  • sfilettatare
  • diversi tipi di cotture

La Pasta Fresca:

  • pasta Fresca con uova e senza uova
  • forme e consistenze
  • ripiena
  • il piatto dello chef

Le verdure:

  • tagli
  • utilizzo a crudo
  • diverse cotture

I lievitati :

  • pane
  • grissini
  • crackers
  • lievito madre

Le salse calde e fredde

Tecnica di cucina moderna

Chef Francesco Crocco

Le attrezzature per la conservazione delle materie prime:

  • funzionamento, manutenzione, disinfezione

Le attrezzature per la cottura delle materie prime:

  • funzionamento, manutenzione, disinfezione

Sistemi di conservazione:

  • abbattimento
  • congelamento
  • surgelazione delle materie prime e prodotti finiti.

Farine e amidi:

  • tecniche di produzione
  • caratteristiche tecniche
  • diverse tipologie e utilizzi in pasticceria

Zuccheri:

  • tecniche di produzione
  • caratteristiche tecniche
  • diverse tipologie e utilizzi in pasticceria

Uova:

  • tecniche di produzione
  • caratteristiche tecniche
  • diverse tipologie e utilizzi in pasticceria

Latte e latticini:

  • tecniche di produzione
  • caratteristiche tecniche
  • diverse tipologie e utilizzi in pasticceria

Impasti base:

  • paste friabili-paste montate-pasta bigne’
  • pasta sfoglia-vari tipi di biscuit
  • le meringhe-il frangipane

Le creme:

  • la crema pasticcera
  • crema ganache
  • crema inglese
  • la pate’ a bombe
  • la crema chantilly
  • le creme al burro
  • la crema chibouste
  • le mousse
  • la bavarese

I glassaggi:

  • tipologie di glassaggio
  • preparazione e conservazione

La biscotteria:

  • tecniche di produzione e conservazione

I lievitati dolci e salati:

  • le tipologie di lievitazione
  • il lievito naturale
  • i prodotti lievitati per la prima colazione
  • pizza-focaccia genovese
  • focaccia tipo recco

Le torte da forno:

  • le crostate
  • le masse montate
  • tecniche di cottura
  • decorazione

Le torte moderne e le mignon:

  • bavaresi
  • mousse
  • glasse e bagne
  • torte internazionali
  • assortimento di piccola pasticceria mignon

Dessert al piatto

  • teoria e tecnica della composizione
  • creme
  • inserimenti
  • basi salse
  • decorazione e assemblaggio

Sommelier Michela Pisano

1 lezione

  • il vino e la sua storia
  •  la vite
  •  tecnica e principi della degustazione
  • 3 vini in degustazione

2 lezione

  • la vigna
  • l’uva
  • esame visivo
  • 3 vini in degustazione

3 lezione

  • enologia il mosto
  • la vinificazione
  • esame olfattivo
  • 3 vini in degustazione

4 lezione

  • cure al vino: analisi, correzioni, le malattie del vino
  • maturazione e imbottigliamento cantina ideale
  • esame gustativo
  • 3 vini in degustazione

5 lezione

  • spumanti metodo classico / charm at
  • vini liquorosi
  • 3 vini in degustazione

6 lezione

  • classificazione dei vini legislazione
  • come leggere un etichetta
  • 3 vini in degustazione

7 lezione

  • enografia  italiana
  • 3 vini in degustazione

8 lezione

  • enografia nel mondo
  • 3 vini in degustazione

9 lezione

  • tecnica abbinamento cibo/vino
  • 3 vini in degustazione

10 lezione

  • Gita in cantina….
I grandi maestri di cucina
Villa Claudia

Villa Claudia

La scuola è situata nella splendida cornice del Monferrato, a Morbello, in frazione Costa,  presso la struttura polifunzionale comunale Villa Claudia, dove ha sede un centro culturale e ricreativo in grado di ospitare convegni e meeting in una cornice naturalistica che ha pochi eguali nella provincia di Alessandria. Una villa ristrutturata grazie ai fondi della Comunità Economica Europea arrivati tramite la Regione, e messa in condizione di ospitare un progetto di primo piano nel comparto turistico. La villa si compone di numerose camere, di una cucina professionale e due sale multimediali. All’esterno è presente un ampio e curato prato e sette ettari di parco con all’interno un “percorso vita” costituito da attrezzi ginnici, un parco avventura, un campo sportivo multifunzionale in erba sintetica e un area libera a disposizione per varie attività.

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